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13. DGE-Bericht: Altenheimküchen fehlt es an Geld und an Zeit

Dienstag 01. August 2017

Der 13. DGE-Ernährungsbericht kam zu ernüchternden Ergebnissen: 50 % der Männer und 37 % der Frauen sind übergewichtig; Tendenz steigend. Sogar bei den Hochbetagten sind immer mehr von Adipositas betroffen. Das stellt Küchenleiter in Pflegeheimen und Krankenhäusern vor große Herausforderungen.

2014 hatte die DGE Qualitätsstandards für eine sinnvolle Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen entwickelt. Dazu zählen u.a Trinkwasser unbegrenzt, Milchprodukte mindestens zweimal täglich, Fleisch maximal dreimal pro Woche und Gemüse mindestens dreimal täglich anzubieten. Nun wurden Senioreneinrichtungen zur Umsetzung befragt. Bei 54 (8 %) der befragten Heime, die die DGE-Standards umsetzen, änderte sich die Häufigkeit bestimmter Lebensmittel auf dem Speiseplan. Das Angebot an Gemüse und Salat (73,9%), Obst (52,2 %), Fisch (47,8 %) und Vollkornprodukte (47,8%) stieg in den meisten Heimen, zugleich sank der Fleischkonsum bei mehr als der Hälfte der befragten Heime (56,5 %).

Und dennoch hapert es bei der vollständigen Umsetzung der Qualitätsstandards bundesweit. Die größten Probleme stellen laut Umfrage das knappe Budget (66,7 %), mangelnde zeitliche Ressourcen (61,9 %) sowie mangelnde Akzeptanz bestimmter Lebensmittelgruppen (54,8 %) dar. Auch die ungenügende Personalqualifikation (42,9 %) entpuppt sich als Hemmnis.

Dabei haben die Altenheime mit einem grundsätzlichen Problem zu kämpfen: Sie müssen auf immer stärker  divergierenden Bedürfnissen ihrer Bewohner einstellen, deren individuelle Vorlieben, alterspezifische Besonderheiten wie Kau- und Schluckbeschwerden und geistige Beeinträchtigungen berücksichtigen. Auch die Großküchen in Krankenhäusern sind mit diesen Entwicklungen konfrontiert. „Die Ernährung bei besonderen Anforderungen (z. B. bei Demenz, Mangelernährung) stellt für viele Verpflegungsverantwortliche und Pflegedienstleitungen eine Herausforderung dar, bei der Unterstützung benötigt wird“, resümiert der 13. DGE-Ernährungsbericht.


Die DGE e.V.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) wurde 1953 gegründet. Sie finanziert sich größtenteils über öffentliche Mittel (Bund und Länder). Ihre zwei Hauptziele sind die Auswertung und Publikation ernährungswissenschaftlicher Forschung sowie die Ernährungsberatung. Die DGE dokumentiert die Veränderungen der Ernährungssituation hierzulande. Dazu verfasst sie wissenschaftliche Studien. Seit 1969 erscheint ein DGE-Ernährungsbericht, der nun in der 13. Auflage vorliegt. Daraus leitet sie Handlungsempfehlungen ab. So sei der Fleischkonsum zwar mit 60 kg pro Jahr und Person stabil, aber immer noch zu hoch. Der Fischkonsum sei dagegen eingebrochen, was als bedenklich gelte. Die vielen langkettigen mehrfach ungesättigten n-3-Fettsäuuren und Jod im (See-)Fisch spielten eine wichtige Rolle in der primären Prävention der koronaren Herzkrankheit. Der nächste DGE-Ernährungsbericht deckt den Zeitraum von 2017 bis 2020 ab.

13. Ernährungsbericht bestellen? Link zum Medienservice der DGE

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