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So lassen sich viele Unfälle in Küchen vermeiden

Freitag 21. Dezember 2018

In jeder Großküche gelten Vorschriften für Arbeitssicherheit und Arbeitsschutz. Und dennoch registrierte allein die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) 2017 rund 30.000 Unfälle im Gastgewerbe und Beherbergungsbetrieben. Etwa 43 % dieser Unfälle ereigneten sich in der Küche.

Den absoluten Unfallschwerpunkt von Köchen und Küchenhilfen bildet der Umgang mit Messern und Beilen (60 %), gefolgt von Rutsch- und Sturzunfällen, Verbrühungen und dem Kontakt mit gefährlichen Stoffen. Dies teilte Rolf Schwebel, Branchenkoordinator Gastgewerbe bei der BGN, mit, bei der auch ausgelagerte, also von einem Caterer betriebene Großküchen versichert sind.

Die Berufsgenossenschaft für Gesundheitsdienst und Wohlfahrtspflege (BGW), bei der die Care-Gastronomie angesiedelt ist, konnte keine eignen Zahlen liefern. Sie verweist darauf, dass sich die Gefährdungen in Altenheimküchen nicht groß von anderen Produktionsbetrieben unterscheiden dürften.

Für Großküchen gibt es zahlreiche Vorschriften und Regeln, die eingehalten werden müssen. Herausgegeben werden sie von der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV). Die GUV-R 111 zum „Arbeiten in Küchenbetrieben“ fasst auf rund 120 Seiten neben Gesetzen und Verordnungen zum Arbeitsschutz auch Unfallverhütungsvorschriften der Versicherungen zusammen. Sie gilt neben der Küche selbst auch für die dazugehörigen Räumlichkeiten (Anlieferung, Kühl- und Trockenlager, Speisenausgabe und Spülküche) sowie die dazugehörigen Arbeitsmittel wie z. B. Raumbe- und entlüftung und Elektrogeräte.

Ein wichtiges Instrument für Küchenverantwortliche ist die Gefährdungsbeurteilung. Gesetzlich vorgeschrieben ist sie zwar, aber in der Praxis wird sie mitunter recht lax gehandhabt. Dabei böte sie eine gute Möglichkeit, für mehr Sicherheit am Arbeitsplatz zu sorgen. Die Berufsgenossenschaft für Gesundheitsdienst und Wohlfahrtspflege (BGW) hat ein Muster erstellt, wie sich eine Gefährdungsbeurteilung in sieben Schritten erstellen lässt.

Auf die Schnelle helfen die Tipps der BGN zur Vermeidung von Unfällen weiter. Ganz oben rangiert die ausreichende Zeit zur Einarbeitung des Personals, gefolgt von regelmäßigen Schulungen. Daneben wird der Einsatz von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln mit möglichst ungefährlichen Eigenschaften empfohlen, um Unfälle zu vermeiden.

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